Jak wybrać dobre sake?

Sake według większości Europejczyków oznacza niegazowany japoński alkohol o słodkim smaku. Jeżeli jednak zapytamy o sake Japończyka, nie będzie wiedział, co mamy na myśli. W Japonii to słowo oznacza każdy napój alkoholowy – piwo, wódkę, szampana… Natomiast to, co Europejczyk nazywa sake, w Japonii jest nosi nazwę Nihonshu, czyli japoński alkohol. Poproś o Nihonshu, a spotkasz się z radością i entuzjazmem :).

 

 

Ponieważ jednak w Europie głęboko zakorzenione jest używanie słowa sake w znaczeniu alkohol charakterystyczny dla Japonii, będę się nim tutaj posługiwać. I zaprzestanę używania kursywy ;). Chcąc wymawiać słowo „sake” poprawnie, powinniśmy przedłużyć w wymowie „e”. Niektórzy błędnie zakładają, że sake jest jak wino – przygotowuje się je w podobny sposób i im alkohol jest starszy, tym lepszy. W rzeczywistości jest zupełnie na odwrót! Proces tworzenia sake przypomina bardziej warzenie piwa, a sam alkohol należy wypić najlepiej w ciągu roku od zabutelkowania – im starszy, tym mniej walorów smakowych posiada. Jeżeli będziesz o tym pamiętać, sake może okazać się oryginalną i cenną pamiątką z Japonii.

 

Szybki poradnik – dobre sake:
1. Będzie miało w nazwie słowo „Ginjō”;
2. Będzie posiadało wartość 60% lub niższą na etykiecie. Wartość 70% też jest akceptowalna;
3. Będzie kosztowało 1000 jenów lub więcej;
4. Będzie przechowywane w chłodzie i zacienieniu/będzie miało butelkę z ciemnego szkła/będzie owinięte w papier.

 

A teraz trochę więcej szczegółowych informacji:

1. Klasyfikacja sake

 

 

Rodzaj sake zależy od składu trunku oraz stopnia spolerowania ziarenek ryżu. Brzmi zagadkowo? Tylko na początku :).

Sake wytwarza się z ryżu. Ziarenka ryżu są poddawane procesowi polerowania, podczas którego ścierana jest ich zewnętrzna warstwa. Warstwa ta jest bogata w białka i tłuszcze. Chociaż to pożywne i cenne składniki naszej diety, w przypadku tworzenia sake ich istnienie jest niepożądane. Nie mogą zostać strawione przez drożdże wykorzystywane do tworzenia tego alkoholu. Drożdże potrzebują cukrów, które pochodzą ze skrobi; a dużo skrobi znajdziemy w rdzeniu ziarenka ryżu, nie w jego otoczce. Dlatego im bardziej ziarenko jest spolerowane, tym mniej niepożądanej warstwy zewnętrznej i tym łatwiejszy dostęp mają drożdże do cukrów, których potrzebują. Tym lepszy jest także smak sake.

Otrzymanie białego ryżu z brązowego ryżu wymaga zmycia 10% zewnętrznej warstwy (czyli zredukowania objętości ziarenka do 90%). Jeżeli na butelce sake zobaczysz informację o polerowaniu równym 60%, to oznacza, że pozostało 60% oryginalnej objętości ziarenka, a 40% zostało zmyte.

Drugą ważną informacją przy wybieraniu sake są jego składniki. Te sake, które uważa się za odmianę premium, mogą mieć w składzie wyłącznie ryż, wodę oraz drożdże. Czasem dodaje się trochę destylowanego alkoholu na końcu procesu warzenia. To wszystko. Żadnych cukrów, utrwalaczy, dodatkowych smaków. Dodanie bądź też nie małej ilości alkoholu pozwala na podział premium sake na dwie grupy: junmai (sam ryż) i non-junmai (z odrobiną alkoholu). Poniżej znajdziesz tabelę z opisem poszczególnych rodzajów sake.

 

Jakość

Rodzaj

Stopień spolerowania

Z dodatkiem alkoholu

Bez alkoholu

10 % najlepszych sake

Ginjō

– premium sake

50% ziarna (50% lub więcej otoczki zostało spolerowane)

Daiginjō

Junmai Daiginjō

60% ziarna (40% lub więcej otoczki zostało spolerowane)

Ginjō

Junmai Ginjō

kolejnych 15% najlepszych sake

Inne premium sake

70% ziarna (30% lub więcej otoczki zostało spolerowane)

Honjōzo

Junmai

75% sake średniej/złej jakości

Stołowe sake

93-70%

Futsuu-shu

 

Za najlepszy typ sake uważa się Daiginjō – niezależnie od tego czy zalicza się do grupy junmai, czy zawiera nieco alkoholu. Dai oznacza najlepszy, wspaniały. Żeby sake zostało uznane za Daiginjō, musi być warzone z ziaren spolerowanych do 50% pierwotnej objętości lub bardziej (usunięcie minimum 50% otoczki).

Następne w kolejności jest sake Ginjō. Brak tu przedrostka dai oznaczającego bycie najlepszym. Nadal jednak jest to sake premium. Sake Ginjō jest zrobione z ryżu spolerowanego do 60% (czyli 40% musi zostać usunięte).

Wszystkie te cztery typy: Daiginjō, Ginjō oraz ich wesje junmai, są ogólnie nazywane „Ginjō”. Gdy kupujesz sake, zwróć uwagę na to, by na etykiecie pojawiło się słowo „Ginjō” lub jego wariacje. Wybierając taki alkohol, staniesz się posiadaczem przedstawiciela top 10% wszystkich sake.

Junmai i Honjōzo także mogą być dobrymi sake. Są mniej aromatyczne, dobrze jest serwować je ogrzane (Ginjō – ochłodzone). Zwykle są tańsze, wybierane do posiłków. Stanowią kolejnych 15% topowych trunków. Pozostałe sake znajdujące się na rynku, ok. 75%, to tzw. „sake stołowe”. Znajdą się wśród jego przedstawicieli lepsze i gorsze marki, ale przygodę z sake lepiej zacząć od najlepszych typów.

 
2. Czytanie znaków na etykiecie

 

 

Jeżeli nie dostrzegasz nazwy sake w języku łacińskim, możesz spróbować rozpoznać ją po japońskich symbolach. Oto mały słowniczek:

大吟醸 – Daiginjō
吟醸 – Ginjō
純米 – Junmai
本醸造 – Honjōzō
 純米吟醸 – Junmai Ginjō.
 
3. Numery na etykiecie
 

 

Masz już w ręku świetne sake, top 25% japońskiej produkcji. Teraz pora na spersonalizowanie zakupu. Dwa kolejne parametry, które możesz (ale nie musisz) znaleźć na etykiecie, pomogą Ci wybrać ze spektrum smaków alkohol o nieco słodszym lub bardziej kwaskowatym smaku.

SMV (sake meter value)nihonshudo – to porównanie gęstości wody i gstości sake. Wyraża się je w liczbach z zakresu -6 do +12, gdzie +3 jest wartością neutralną. Wartość wyższa od 3 oznacza smak gorzki, a niższa – słodki.

Kwasowość – wyrażana w zakresie 07. do 2.0. Im wartość jest wyższa, tym bardziej kwaśny będzie smak sake.

Oba parametry powinny być analizowane razem. Jeżeli SMV jest niski (co sugeruje słodycz), ale kwasowość wynosi 1.6 (jest duża), to sake będzie bardziej gorzkie niż na pierwszy rzut oka. Jeżeli wartość SMV jest duża (powyżej 3 – sugeruje gorycz) i kwasowość także jest wysoka (np. 1.7), to sake będzie miało mocny, gorzko-kwaśny smak.

 

Dla przećwiczenia – popatrz na powyższe zdjęcie etykiety sake, które przywieźliśmy z Japonii do Polski. Butelkę kupiliśmy w osiedlowym markecie za ok. 1300 jenów (ok. 46 zł). Pierwszą rzeczą, na którą zwróciliśmy uwagę, była nazwa. Chcieliśmy, by nasze sake zaliczało się do Ginjō. Jak próbować innej kultury, to w najlepszym wydaniu ;).
Następnie (już w domu) przyjrzeliśmy się pozostałym parametrom. Wartość +1. Co to może być? To wartość SMV mieszcząca się w zakresie -6 do +12. Wynika z niej, że nasze sake jest lekko słodkie. Kolejna wartość to 1.3. To najpewniej kwasowość, której wartość mieści się pomiędzy 0.7 a 2.0. Nasz wartość 1.3 znajduje się niemal na środku skali. Na koniec 45% – oznacza stopień spolerowania ziarenek ryżu – ocalało 45% naszych ziarenek, a 55% warstewki ryżu zostało zmyte.

 
 
4. Warunki przechowywania

 

 

Najlepsze sake może zostać pozbawione swoich walorów, jeżeli będzie nieprawidłowo przechowywane. Przede wszystkim ten alkohol powinien zostać wypity w ciągu roku od zabutelkowania – starzeje się, ale niestety nie jak wino. Jeżeli nie znajdziesz daty na butelce, możesz zapytać o nią sprzedawcę. Według japońskiego prawa ta informacja powinna być dostępna dla konsumenta. Nie dotyczy to tylko sake wysyłanego za granicę – tutaj nie ma obowiązku podawania daty zabutelkowania…

Sake powinno być przechowywane w ciemności i chłodzie, jak wino. Ekspozycja na światło i wysoką temperaturę nie działają na jego korzyść. Kupując alhokol, zwróć uwagę na to, czy butelki znjadują się w zacienionym, chłodnym miejscu lub czy przynajmniej są zabutelkowane w brązowe szkło lub opatulone papierem. W najlepszych sklepach dostaniesz alkohol prosto z lodówki. W mniej wysublimowanych – warto wybrać butelkę gdzieś z głębi, gdzie dotarło do niej mniej światła jarzeniówek. A po przyjściu do domu wstawić ją do lodówki.

 
 
5. Cena

 

 

Dobre sake nie jest tanie. Jego ceny zaczynają się od 1000 jenów i potrafią dochodzić do 6000. Jeżeli nie wiesz jaki alkohol wybrać, cena może być dobrym wskaźnikiem – w Japonii rzadko zdarza się przeszacowanie ceny sake, więc możesz uznać, że wyższa kwota to lepsza jakość. Połącz cenę ze słowem „Ginjō” i będzie dobrze :).

 

 

A ten misiek widoczny na butelce to Kumamon – japońska maskotka. Więcej o nim i jego towarzyszach panujących w Japonii dowiesz się TUTAJ.

 
 

Facebookby featherUdostępnij znajomym / Share with friends
Facebookby featherPolub na fejsbuku / Like Page

Dodaj komentarz